التسمم الغذائي وسلامة الطعام

تعريف التسمم الغذائي

هو إصابة أكثر من شخصين بأعراض مرضية متشابهة في نفس الوقت نتيجة لتناول مادة غذائية من مصدر واحد، وكانت نتيجة التحاليل عزل نفس الميكروب أو سمومه.



أنواع التسمم الغذائي

انواعه كثيرة أشهرها

التسمم الغذائي الميكروبي


وتسببه كائنات حية دقيقة (بكتيريا، فيروسات، فطريات، طفيليات) عن طريق السموم التي تفرزها هذه الجراثيم في الأغذية أو داخل الجهاز الهضمي للإنسان، أو نتيجة لتكاثر هذه الجراثيم في الأطعمة.



التسمم الغذائي الكيمائي

ويكون بواسطة المعادن الثقيلة (الزئبق والرصاص) أو بواسطة المبيدات الحشرية المستعملة في رش الفواكه والخضروات، أو بواسطة تلوث الطعام نتيجة لرش المبيدات الحشرية بالمنزل، أو بواسطة المنظفات المنزلية والأدوية،كما يسبب تفاعل الأواني مع المواد الغذائية المحفوظة بها كالمعلبات وأواني الطبخ النحاسية بعضا من أنواع التسمم الغذائي.





أنواع الميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي

أنواعها كثيرة أشهرها

المكورات العنقودية





هي بكتيريا كروية الشكل تتكاثر على شكل تجمعات عنقود العنب أو على شكل سلاسل صغيرة، وهي غير متحركة وتتحمل تركيزات عالية من الملح وينشط نموها في وجود الهواء، ويقل في عدم وجود الهواء. ويحملها الإنسان بواسطة الجلد (كالدمامل والقروح والجروح) أو بواسطة جهازالتنفس (كالزفير والكحة والعطس).



طرق العدوى

تنتقل الميكروبات من الشخص المريض الى الشخص السليم بواسطة ناقل (وسيط) من أهم هذه الوسائط الناقلة للميكروب مايلي:

الغبار

قد ينقل الجراثيم الموجودة في البصاق لمسافات بعيدة جداً وقد تستقر هذه الجراثيم على الأطعمة المكشوفة خارج المحلات كمحلات الباعة المتجولين.

الماء الملوث بالميكروبات

عن طريق الشرب عند عمل الثلج والمرطبات.

الطعام الملوث بالجراثيم

الأدوات الملوثة بالجراثيم

كالأواني وغيرها من أدوات الطبخ وتقديم الطعام أو الأدوات العامة مثل مقابض أبواب الحمامات، والعملات النقدية المتداولة، ولعب الأطفال وغيرها.



الأيدي الملوثة بالميكروبات
تنقل المكيروبات الى الأطعمة والمشروبات إذا لم تغسل جيداً أو تلبس القفازات الصحية عند إعداد الطعام.

الحشرات

وهي من أشهر مسببات نقل العدوى للأطعمة ومن أمثلتها الذباب والصراصير.



العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي

> عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية.

> ترك الطعام لفترة طويلة في جو الغرفة قبل أكله.

> التسخين أو التبريد غير الكافي.

> عدم إنضاج الطعام جيداً عند الطبخ.

> تلوث الطعام بطعام آخر ملوث.

> تلوث الطعام بأدوات ملوثة.

> تجميد اللحوم كبيرة الحجم أو تسييح اللحوم المجمدة بطريقة غير صحيحة.

> أكل الخضروات أو الفواكة بدون غسلها.

> تناول الأطعمة المعلبة الفاسدة.

> أنتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام.



كيف يحدث التسمم الغذائي؟

يحدث التسمم الغذائي إذا توفر واحد أو أكثر من العوامل التالية:

> وضع الطعام في غرفة درجة حرارتها ( 25-35) درجة مئوية.

> وجود ناقل للميكروب في الطعام أو العمالة أو حيوانات محيطية.

> تلوث الأيدي أو الملابس للعاملين بالطعام أو تلوث أدوات المطبخ بالميكروب.

> تلوث أسطح تحضير الطعام المستخدمة، لتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك.

> فترة بقاء الطعام المكشوف في جو الغرفة العادي.

> وجود طعام مهيأ لنمو البكتيريا.



أعراض التسمم الغذائي

> أعراض التسمم الميكروبي

- القيء - الإسهال - الغثيان - المغص الحاد

- ارتفاع درجة الحرارة أحياناً وتظهر هذه الأعراض خلال (2-48) ساعة.

أعراض التسمم الكيميائي

إضافة للأعراض السابقة قد تظهر الأعراض التالية :

- حكة - ضيق حدقة العين - سرعة التنفس

- سرعة ضربات القلب - عرق - زغللة في الرؤية - صداع - تشنجات في بعض الأحيان

وتظهر أعراض التسمم الكيمائي خلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية.



الوقاية من التسمم الغذائي

النظافة الشخصية للعاملين

1- تنظيف اليدين وقص الأظافر.

2- لبس القفازات.

3- غسل اليدين جيداً بعد التعامل مع الطعام غير المطبوخ.

4- نظافة الملابس.

5- سلامة العاملين من الأمراض أو الجروح.

نظافة موقع إعداد الطعام

1- إغلاق جميع الفتحات التي تأوي إليها القوارض والحشرات.

2- وضع شبك سلكي ناعم على النوافذ لمنع دخول الحشرات.

3- نظافة أرضية وجدران وسقف المطبخ.

4- وجود مراوح شفط للتهوية.

5- توفيرمغاسل للأيدي ومغاسل لأدوات المطبخ.

6- توفير صرف صحي.

7- توفير حاويات النفايات والحرص على تغطيتها.

8- أسطح تقطيع مختلفة لكل صنف.

9- توفير ثلاجات وفريزرات لحفظ الطعام.

10- تنظيف معدات المطبخ دائماً

شكريات قلبو برنسيسه
على المرور